今年2月、プロモーションビデオ「Hakubai」につづいて、第二弾「Kay」ができましたのでお知らせ致します。

「Kay」は、フローラル・フォーシーズンズ「柑橘系」をテーマにした動画です。今回はミュージシャン、サックスの三四朗さんがライブ本番前の楽屋で渋い表情を見せてくれます。

制作過程のバックドア・ストーリー：ムービーメイキング




(2009-07-17)

地下室を作ることがコスト的に高いだけでなく、失敗する例も多いようです。

日本の場合、地下室の造成は法律による制限が厳しかったそうです。近年緩和の方向に向かっていますが、伝統がないだけに施工業者も少なく、技術の熟練度にもリスクがありそうです。

地下室を設けた方々の間では、湿気対策が不完全でカビなど悩まされるケースもよく聞きます。日本での地下室設計は防水対策がキーになりそうです。

昨年、岐阜県・大垣のカモミール畑に取材に行った際、土地の人から聞いた話では大垣は「水の都」と呼ばれるほどで、水路が街中に整備されています。

それだけでなく、豊富な伏流水のため土地は数十センチ掘るだけで水が湧き出るそうです。こういう所では地下室の造成はリスクがありそうです。

ほとんどの地域では大垣ほど地下水位は高くないでしょうが、欧米と比較すれば、かなり危険が伴います。

洪水などはそのまま人命に直結します。

思い出してみれば小学校の頃習った日本の歴史では、旧石器時代の日本の住居は「高床式」だったそうで、日本では伝統的に床上げることが主流でした。

このとき習った「ネズミ返し」という工夫は小学生ながら感動した覚えがあります。

日本の家が高床式になった理由は、湿気と洪水対策のためでしょう。これでは地下室は発展のしようがありません。

地下室のある事務所を借りられる日はまだまだ遠く先になりそうです。


(2009-07-16)

関東地方は梅雨があけ、夏本番です。夏本番が来るとプールサイドでのんびりと・・・と夢が膨らみますが、仕事の方はバケーション前に一仕事あります。

その一つが商品の移動。

当社の商品の一部は倉庫会社に保管されています。数十センチもある分厚い鉄筋コンクリートで覆われたかっしりした建造物です。

真夏でも下層の階はひんやりとしていますが、上層階は場所によって室温がグングン上がります。一説には50度近くになるとのこと。

資材はそのまま倉庫会社さんにお願いしますが、商品は引き上げます。そういうホットな場所に間違って商品が回されないよう真夏だけは商品を自社保管します。

保管場所がないから倉庫会社さんにお世話になっていますが、このときばかりは何とか場所を空けて工夫します。

こんなとき自社ビルで地下倉庫があるとどんなによかろうと考えます。

・年中ひんやりしいて
・気温変化が穏やかで
・薄暗く、欲を言えば酸素の薄い部屋

・・・がいいですね。

とにかく香料と香水が安心して保管できる場所の確保が重要課題です。

ヨーロッパでは、地下室が長期保管用食料やワインや香料の安定した保管環境と言えます。日本では音楽ファンが地下防音室を作るような例はありますが、一般のご家庭では普及していません。

なぜだろう？・・・と不思議に考えていました。顔見知りの不動産屋さんが、たまたま教えてくれました。

「メチャメチャ高いです」

施工工事が地上部の2倍は軽く超えるらしいです。

高いのはコストでけではありません。リスクも・・・

(続く・・・)

(2009-07-15)

どちらも酸化と紫外線と温度変化に弱い
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ワインと香水の意外な共通性の最終回です。日本では電気式ワインセラーの売れ行きが好調とのこと。電気式ワインセラーと冷蔵庫はどう違うの？という疑問があると思います。

・コンプレッサー由来の細かい振動が少ない。ワインは振動を嫌います。

・適度な温度。低温という意味では冷蔵庫はいいのですが、実はワインは低温すぎることをむしろ嫌います。日本の通常のご家庭では冷蔵庫は5度程度で運転されていることが多い思いますが、ワインは15〜18度前後で保管されているワイナリーが多いようです。

・適度な湿度。冷蔵庫の乾燥もワインには脅威。コルクの収縮が心配です。収縮液漏れや雑菌の侵入や酸素の混入というリスクも増大します。高い湿度はカビの原因になりますが、それはコルクの表面だけ。ワイナリーではカビよりも乾燥をはるかに警戒しています。

欧米では、上記のような条件を満たす場所として地下室がワインセラーとして利用されることはよく知られています。地下室なら放射線である紫外線にさらされることもなく化学変質に対しても安心です。

さらに欲を言えば「空気は薄いほうがいい」です。この場合の薄さとは高山での空気の薄さでなく酸素濃度の低さです。地下室は、二酸化炭素が溜まりそうで酸素は薄そうです。ワインは喜びます。酸化はワインの大敵。風味と味の劣化を招くため、二酸化炭素や窒素の多い環境が好まれます。

かなりこだわりのある人は飲みかけのワインボトルに窒素ガスを封入する人もいます。そういうワインボトルへの窒素封入用ガスボンベもワイン専門店などで1000円程度で市販されています。実は、この窒素ガスボンベ。香水の原料である精油などの香料の保管にも使えるのです。精油などの香料も酸化が大敵なので、こんなところもワインと香料の類似性ですね。


私の経験では、香水は夏の室温程度の高温になっても保管にそれほど大きな影響は起きませんが、低くなったり高温になったりという温度変化を繰り返すとよくありません。

物質が膨張と収縮を繰り返す過程で化学的には分子同士の重合や反応が起きやすくなり変質しやすくなるためと推測しています。ワインの保管も温度変化はとくに避けたいものと聞きます。

赤ワインのボトルには通常茶色や紺色に色が付いた遮光瓶(しゃこうびん)が使用されます。遮光瓶の目的は紫外線の影響を少なくするためです。香水の原料である香料もほぼ遮光瓶に入れられます。デフォルト遮光瓶です。医薬品も同じですね。

実は遮光瓶だから光を完全シャットアウトするわけではないのですが(そういう意味ではアルミ缶などは優れている)、ガラス材質は、安価で耐薬品性が優れていて開封せずに中身が見えるため遮光瓶は多用されます。プラスティックは酸素の透過性や耐薬品性で劣ります。

ちなみに、遮光瓶には茶ビン、青ビン、緑ビン、黒ビンなど色の違いがあります。それらは吸収する光の波長や吸収量に違いがあり、茶ビンが一番無難なようです。それが茶ビン普及率の高さではないかと推測しています。

また最先端のUVカット塗装技術も普及してきましたので、もしかすると透明ビンのままで遮光効果があり、今後、色ビンは減少していくかもしれません。

世界最古のお酒、ワイン。なんせ葡萄をもいで放置しておくだけでワインになりますから最古のお酒といわれても納得できます。ハンムラビ法典にはワインの商いについて人々が守ることが規定されているとのことですが、注目すべき点は「飲み過ぎてはならない」という規定もあるそうです。21世紀になっても人類はまだこの過ちを犯し続けています。そんな魅力があるんでしょうね。

今夜もテーブルワインで乾杯！


ワインと香水の意外な共通性#8(保管方法)
ワインと香水の意外な共通性#7(オリ)
ワインと香水の意外な共通性#6(よい製品はよい畑作りから)
ワインと香水の意外な共通性#5(優勢なフランス語)
ワインと香水の意外な共通性#4(アッサンブラージュで奥深く)
ワインと香水の意外な共通性#3(明記されない賞味期限)
ワインと香水の意外な共通性#2(香りを楽しむモノ)
ワインと香水の意外な共通性#1(似た関係)


(2009-07-04)

ワインと香水の意外な共通性#7(オリ)
どちらも製造過程でオリが出る。
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赤ワインは、収穫した葡萄を潰してタンクに入れておけばそのままで発酵が始まります。葡萄の表面に天然の酵母が付けているためです。実際は有益な酵母菌以外の雑菌なども多いためいったん殺菌し他の場所で培養した酵母菌が加えられるケースが多いのとこと。赤ワインは、酵母菌の力で発酵し、発酵後に絞って皮や種を取り除きます。

白ワインは発酵前にいきなり絞ってワインジュースを作ります。皮や種を排除するためです。これによって色が付きません。よって赤ワインと白ワインでは絞るタイミングが違うのですが、絞った後の「残り汁」がワインになる点は同じです。

ワイン醸造をやってみたいと思いつつそういうチャンスがないので空想ですが、どこのワイナリーでも葡萄を搾っただけの状態はフィルタリング(濾過)されますが、さまざまなカスや皮やヘタなどが残っていると思います。ヨーロッパの伝統的なワイナリーでは葡萄潰しを裸足の足踏み(特に若い女性)で行いますから、さらにおいしくなります。そこに活動を終えた死滅酵母菌も加わります。

酵母菌は葡萄の糖を分解してアルコールと二酸化炭素を作りますが、アルコール濃度が上がってくると自らが生成したアルコールで酵母の活動は止まるだけでなく自滅を始めるそうです(まるで、人類の未来を連想させられるような話ですよね〜)。パンやビールの酵母菌なら死滅した酵母菌はパンやビールといっしょに食べたり飲んだりしますが、ワインの場合、とくに白ワインの場合、透明度を要求されますので死滅した酵母菌はカスや皮やヘタなどとともに注意深く排除されます。

これら異物をオリ(澱)と呼びます。オリは重さのため通常タンクや樽の下に溜まりますので、上澄液を繰り返し取り分けていくと透明度の高い白ワインとなります。この作業が「澱引き」(おりびき)です。赤ワインは、色が付いているだけに白ワインほど厳しく澱引きがされないかもしれません(未確認)が、程度の問題であり澱引きはワイン醸造の必須作業です。日本酒も同じです。澱引きが行われます。

オリには、カスや皮やヘタや死骸酵母や、酵母が作り出したタンパク質などありますが、それ以外にも液中のさまざまな物質が当初は溶けていても月日が経過して重合し合いオリとなって生成するものもあります。多くはタンパク質です。高分子になりやすいんですね(これって、生命の起源に通じるものを感じさせられます)。

フランス人はワインのオリをそれほど気にせず、飲む際にデカンタージュなどで沈めて飲みますが、日本人やアメリカ人はオリが嫌いなので醸造過程で厳密に排除する傾向があるようです。ただ、オリって案外おいしかったりします。香りや味のエッセンスそのものの場合もあります。技術的にはかなり徹底的に排除できますが、どこまでやるかとなるとワイナリーやワインメーカーのポリシーのように思います。

このようにワインの醸造にはオリが発生し、その対策が必要です。これは香水の原料の香料にも同じことが言えます。オリは悩ましいけど、天然とは、ワインも香水も、ある程度オリも含めて味わうものだと私は考えます。


(続く・・・)

ワインと香水の意外な共通性#8(保管方法)
ワインと香水の意外な共通性#7(オリ)
ワインと香水の意外な共通性#6(よい製品はよい畑作りから)
ワインと香水の意外な共通性#5(優勢なフランス語)
ワインと香水の意外な共通性#4(アッサンブラージュで奥深く)
ワインと香水の意外な共通性#3(明記されない賞味期限)
ワインと香水の意外な共通性#2(香りを楽しむモノ)
ワインと香水の意外な共通性#1(似た関係)

(2009-07-04)

素材がよくなければ料理にも限界がある。ワインの葡萄、香水の香料植物
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グラースという街をご存じでしょうか？香水関係者の間では「香水のメッカ」などと表現されることもあるフランス南部・プロバンス地方の一都市です。プロバンスの穏やかな気候に育まれる豊かな香料植物、ジャスミンやミモザ、ローズ、ラベンダー・・・などが豊富だったため香料産業が起こり、それが香水産業へと発展、人口のかなりの人々が香水・香料関係の仕事に尽き、また世界的なパフューマーを多く輩出する土地として有名です。

しかし、現在グラース周辺はすでに香料植物の産地と呼ぶにはふさわしい状況とは言えません。産業も香料・香水産業からバイオテクノロジーなどのハイテク産業に移行している印象を受けます。

第二次世界大戦以降、人件費の高騰や経済的要因の変化により香料植物の産地は世界中に拡大しています。それはどこの国でも同じこと。北海道はハッカ(ミント)の世界的産地として昭和10年代には一時世界のミント需要の9割を供給したとも言われていますが、第二次世界大戦後、世界の主要産地はブラジルに移り、そのブラジルのミントもやがてパラグアイなどへと主要産地の地位を奪われていきました。

グラースの香料植物の産地も変遷しています。たとえば、ローズ。香料産業としてのローズ栽培の主要産地はブルガリアをはじめトルコ、モロッコなど中東・北アフリカへと移動しました。イラン産のローズには近年勢いがでてきましたし、今後中国やアフガニスタンへと主要産地が変遷していく可能性があります。

しかし、グラース周辺の丘陵地帯を車で走るとジャスミン畑やラベンダー畑を維持する農家がまだまだ点在し、一家総出でジャスミンの刈り取りを行っている光景を目にすることができます。それは日本の農家が一家総出で稲刈りに勢を出している風景とそっくりな田園風景です。

それを見たとき産業として成り立つのか？と疑問がわきましたが、多くは特定ブランドさんや特定のメーカーさんなど販売先はすでに決まっていたり、ブランドさんの特定製品専用のジャスミンやローズだったりします。つまり委託栽培や契約栽培となっているケースがほとんだそうです。

あるブランドさんは、自社製品(香水)の原料を自社専用の畑から採れた香料を使用することで有名です。すべての原料を自社畑だけから全量まかなうことは絶対に不可能ですし、また社員が農作業に従事しているわけではないでしょうが、そういう心意気には感心させられます。

多くのブランドさんが大資本に買収され系列化される過程でこのような粋な心意気は維持できなくなる傾向にありますが、「よい香水の源によい畑」があることを忘れないようにしたいと思います。

ちなみに上記のブランドさんはワインのシャトー(ブドウ畑とワイン醸造所)なんかも買収されており、驚くばかりです。ボルドーの有名な伝統のシャトーでワイン好きの方には当時は大きなニュースだったようです。もっともフランスの5大シャトーは、いまやすべてロスチャイルド家やピノーグループのようなブランド大手に買収されているそうで、畑作りの意味も少し変遷しているのかもしれません。


(続く・・・)

ワインと香水の意外な共通性#8(保管方法)
ワインと香水の意外な共通性#7(オリ)
ワインと香水の意外な共通性#6(よい製品はよい畑作りから)
ワインと香水の意外な共通性#5(優勢なフランス語)
ワインと香水の意外な共通性#4(アッサンブラージュで奥深く)
ワインと香水の意外な共通性#3(明記されない賞味期限)
ワインと香水の意外な共通性#2(香りを楽しむモノ)
ワインと香水の意外な共通性#1(似た関係)
(2009-07-03)